Es bien conocida la utilización de especias desde el principio de los tiempos culinarios. Los poderes ocultos en las especias, en las plantas y las hierbas que nuestros ancestros descubrieron fueron utilizados para mejorar sus vidas. Podemos llamarlo poderes, magia o propiedades pero los efectos provocados en el ser humano les han otorgado un papel importante en los remedios de la medicina más clásica, en los ungüentos de los curanderos o los rituales de brujería.
La pimienta, por ejemplo, ha sido utilizada durante siglos por sus propiedades digestivas, es antioxidante, expectorante y está indicada en personas con falta de apetito. Scott Cunningham en su libro Enciclopedia de las hierbas mágicas nos detalla los poderes de las diferentes variedades de pimientas: la pimienta dioica con el poder del amor, utilizada en hechizos y saquitos de amor; la pimienta negra con el poder de la protección del mal de ojo y contra pensamientos relacionados con la envidia o contra el mal esparciéndola por la propiedad; la pimienta de chile con el poder de la fidelidad, rompedora de hechizos y amor; la pimienta de Jamaica para atraer dinero o suerte… Pero hoy no entraremos en más detalles.
Las especias han sido grandes aliadas en las cocinas del mundo, bien para potenciar sabores o bien para camuflar olores. Algunas de ellas modifican el sabor o el aspecto de los alimentos como el azafrán, la canela y el tomillo, mientras que otras estimulan el paladar en las ocasiones que así lo requieren con la picazón provocada por la pimienta, el pimentón, las guindillas o los chiles.
La receta que hoy nos propone Gonzo, nuestro cocinero-rastreador de las Tierras del Fuego, es una receta con sustancia, con el sabor de los guisos hechos aprovechando la lumbre del hogar siempre prendida, dejando pasar el tiempo, sin prisa y con la mezcla de variadas y sabrosas especias que en la actualidad se venden como Garam Masala proveniente de la India.
Sin duda os sorprenderá otro de los ingredientes utilizados, el Tabaco turco de manzana que “le da un sabor exquisito”.
Ingredientes para 4 personas:
- Chorizos de cerdo 4 un.
- Panceta 200 grs.
- Chorizo colorado 1 un.
- Cebollas 4 un.
- Pimientos verdes y colorados 1 un. de c/u.
- Ajo 3 dientes.
- Zanahorias 4 un.
- Caldo de verduras hasta cubrir los ingredientes en la marmita
- Aceite de oliva artesanal como a la vieja usanza c/n*.
- Tabaco fresco turco de manzana c/n, aprox. 1 almendra o 7 gramos en hebras.
- Garam Masala o mezcla de 7 especias: azafrán, canela, tomillo, romero, pimienta, pimentón y nuez moscada – aprox. 5 grs.
- Salsa de pimientos colorados: 3 un. molidos en mortero. (En la actualidad podríamos utilizar una salsa de tomate pero no se tuvo constancia de su utilización en Europa hasta el siglo XVIII )
Procedimiento.
Preparar sobre la mesada un puesto móvil de trabajo. Dos tablas, un bol para desperdicios, un cuenco con la salsa de pimientos o tomates terminada, un recipiente con la panceta y los chorizos y otro con la cebolla, el ajo y los morrones.
Elaboración.
Hervir los chorizos y desgrasarlos. Reservarlos. Cortar las cebollas en pluma. Reservar.
Aplastar el ajo. Reservar junto a las cebollas.
Abrir los pimientos sacar las nervaduras y las semillas, cortar en julianas de 2 milímetros de espesor x 6 cm de largo. Reservar junto al ajo y las cebollas.
Cortar la zanahoria en dados. Reservar.
Cortar la panceta en lardones (tiras de 2 cm de largo x 2 ml. de espesor). Reservar.
Cortar los chorizos colorados en macedonia, (cubos de 1 cm x lado). Reservar.
En una marmita de barro saltear o sofritar las cebollas en aceite de oliva bien caliente, agregar sal para que esta sude.
Agregar la panceta en lardons, salpimentar.
Agregar el ajo.
Agregarle caldo de verduras.
Agregar la salsa de pimientos.
Agregar la zanahoria, y cocinar a fuego medio.
Agregar la mezcla de especias.
Agregar los chorizos hervidos y el colorado.
Agregar una nuez de tabaco turco de manzana y un chorrito de aceite de oliva.
Cocinar hasta que este la zanahoria y evapore hasta tres partes el liquido.
Dejarlo con el fuego apagado y tapada la marmita hasta terminar el copón de vino y servir en una mesa con amigos en estado de cofradía, junto al hogar prendido y las copas llenas…
Chef ejecutivo, Gerenciador y capacitador.
Freelance en Gastro-Eventos-Gms
* c/n = cantidad/necesaria
Autor: Scott Cunningham. Editorial: Llewellyn Español.
Para empezar toma las medidas a, b, c, d del infeliz que se ha puesto bajo tus manos. C será el largo de tu túnica si lo quieres por la rodilla, el tobillo, los pies…
Ingredientes para 4 personas: