Los símbolos cartográficos se usan para representar de manera simbólica objetos, lugares o cualquier otra información del mundo real sobre un mapa o plano.
En general podemos clasificar los símbolos como puntuales, sería el caso de una ciudad representada con un punto; lineales, como una carretera o un río representados con una línea; y zonales como una zona de aludes, o un lago. Dentro de esta clasificación existen dos tipos de representaciones de los símbolos: pictóricos y geométricos.

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Los símbolos pictóricos intentan representar en una imagen un concepto, por ejemplo un castillo, y tienen que cumplir dos funciones básicas, que sean simples y que sean universales. Con eso se pretende que cualquier persona, aunque no conozca a que objeto del mundo real representa, se pueda hacer una idea sin tener que recurrir a la leyenda del mapa.
Los símbolos geométricos son abstracciones mayores que los símbolos pictóricos y se representan mediante círculos, cuadrados, rectángulos o cualquier otra forma geométrica. Habitualmente se usan para representar zonas dentro de un mapa como por ejemplo zonas de cultivo, parques nacionales, zonas de bosque, etc.
No existe ningún estándar mundial sobre que tipo de símbolos hay que usar en la confección de un mapa, sin embargo muchos países han desarrollado a lo largo del tiempo sus propios conjuntos más o menos estandarizados en la cartografía oficial del país. En el apartado de fuentes puedes encontrar algunos bastante detallados como el de Argentina o el de Chile.
Los principales símbolos que podemos encontrarnos en un mapa son los siguientes:
- Símbolos para ciudad capital y otras ciudades importantes.
- Símbolos para infraestructuras importantes (aeropuertos puertos, etc).
- Símbolos de medios de comunicación (vía férrea, carreteras, vías asfaltadas y afirmadas, trochas, etc).
- Símbolos de cursos de agua, ríos, lagos, que generalmente van en color celeste).
- Curvas de nivel (en planos o mapas topográficos).
Aunque por norma general los símbolos que nos encontremos dependerán en gran medida del tipo de mapa, de su escala y del uso al que esté destinado; no se representarán igual en el plano de una ciudad, dónde nos interesa destacar los servicios como farmacias, hospitales y demás, que los que podamos encontrar en un mapa nacional de carreteras, dónde destacarán los símbolos relativos a trazados viarios, gasolineras, monumentos de interés y otros de carácter más general.
En resumidas cuentas cuanto menor sea la escala del mapa menos detalle vamos a tener, tanto en la propia geografía del mapa como en el uso de símbolos y otros elementos.
En la siguiente relación obtenida de diferentes mapas, planos y cartografía general puedes encontrar algunos de los símbolos más comunes y sus diferentes variantes.
En la galería puedes encontrar una recopilación mayor.

Aeropuertos

Autopistas

Balnearios

Castillos

Faros

Iglesias
¿Quieres conocer más símbolos y su significado? Descúbrelos en la Enciclopedia de los Símbolos
Fuentes
Símbolos Cartográficos de Argentina
http://www.ign.gob.ar/descargas/manuales/manual_de_signos_cartograficos.pdf
Símbolos Cartográficos de Chile
http://www.dirplan.cl/sit/acercadesitmop/Documents/Guia_Cartografia_MOP_v2.pdf
Símbolos Cartográficos Cartas aeronáuticas
http://www.proteccioncivil.org/catalogo/carpeta02/carpeta24/vademecum12/vdm02515ar/simbolos%20cartograficos%20OACI.pdf
Signos Cartográficos usados en ArcGis
http://mappingcenter.esri.com/?fa=arcgisResources.gateway
Signos Cartográficos para Mapbox
http://www.mapbox.com/maki/
Colección de Símbolos Cartográficos
http://www.map-symbol.com/sym_lib.htm